Stiel- & Bratpfannen
Es gibt keine Pfanne, die alles kann – und genau das ist der Grund, warum in den meisten Küchen zwei oder drei stehen. Eine beschichtete Pfanne für Eier, Fisch und alles, was klebt; eine unbeschichtete aus Edelstahl, Gusseisen oder Schmiedeeisen für alles, was scharf angebraten wird und Röstaromen bekommen soll.
Der Bereich umfasst Pfannen in verschiedenen Durchmessern, dazu Material- und Beschichtungsvarianten sowie Angaben zur Induktionstauglichkeit. Die drei Fragen vorab: Welches Kochfeld hast du, was wird meistens gebraten – und darf die Pfanne in den Backofen?
Beschichtet oder unbeschichtet
Beschichtete Pfannen – meist mit Antihaftbeschichtung auf Aluminiumkörper – sind für Spiegeleier, Pfannkuchen, Fisch und alles Empfindliche unschlagbar. Sie brauchen wenig Fett und sind leicht zu reinigen.
Ihre Grenzen sind klar: Beschichtungen vertragen keine sehr hohen Temperaturen und kein Metallbesteck. Leeres Erhitzen bei voller Leistung schädigt die Schicht in kurzer Zeit. Und eine beschichtete Pfanne ist ein Verschleißartikel – sie hält je nach Nutzung einige Jahre und wird dann ersetzt, nicht repariert.
Edelstahlpfannen vertragen hohe Hitze, Metallbesteck und Spülmaschine. Sie kleben, wenn man zu früh wendet – hier zahlt sich Technik aus: gut vorheizen, Fett dazugeben, das Bratgut liegen lassen, bis es sich von selbst löst.
Gusseisen speichert Wärme hervorragend und liefert die besten Röstaromen. Es ist schwer, heizt langsam auf und hält die Temperatur dann konstant – ideal für Steaks. Gusseisen wird eingebrannt und mit der Zeit von selbst antihaftend.
Schmiedeeisen ist dünner und leichter als Guss, reagiert schneller und wird ebenfalls eingebrannt.
Induktion und Kochfeld
Auf einem Induktionskochfeld funktioniert nur, was magnetisch ist. Reines Aluminium und Kupfer scheiden aus; Edelstahl funktioniert nur mit ferromagnetischem Boden, der bei induktionsgeeigneten Pfannen eingearbeitet ist. Gusseisen und Schmiedeeisen sind von Natur aus geeignet.
Die einfachste Prüfung für vorhandene Pfannen: Bleibt ein Magnet am Boden haften, funktioniert sie auf Induktion.
Achte zusätzlich auf den Bodendurchmesser, nicht nur auf den oberen Rand. Eine Pfanne mit 28 cm Rand kann einen Boden von 20 cm haben; ist der Boden kleiner als die Kochzone, erkennt das Feld die Pfanne unter Umständen nicht oder heizt ungleichmäßig.
Ein ebener Boden ist bei Induktion und Glaskeramik Pflicht. Verzogene Böden – meist Folge von zu schnellem Abschrecken – schaukeln und übertragen Wärme schlecht.
Größe, Rand und Griff
Beim Durchmesser gilt: 20 cm für ein bis zwei Portionen, 24 bis 28 cm als Allzweckgröße für zwei bis vier Personen, ab 30 cm für größere Mengen. Zu große Pfannen auf zu kleinen Kochzonen heizen nur in der Mitte – dann brennt es innen an, während außen nichts passiert.
Die Randform entscheidet über den Einsatz: Flache, schräge Ränder eignen sich zum Wenden und für Eier. Hohe, gerade Ränder – die klassische Schmorpfanne – halten Flüssigkeit und sind für Gemüse und Saucen besser.
Beim Griff ist die wichtigste Frage: Darf die Pfanne in den Backofen? Kunststoffgriffe schmelzen, Metall- und Gussgriffe halten – dann muss man beim Herausnehmen an den Topflappen denken, denn der Griff ist heiß. Abnehmbare Griffe sind praktisch, wenn Platz knapp ist.
Ein Deckel gehört bei Schmorpfannen dazu und ist häufig separat zu kaufen. Prüfe, ob er beiliegt.
Pflege und Lebensdauer
Beschichtete Pfannen: Holz-, Silikon- oder Kunststoffwender verwenden. Nicht leer auf voller Leistung erhitzen. Handwäsche schont die Beschichtung, auch wenn Spülmaschine erlaubt ist. Ist die Beschichtung zerkratzt oder blättert ab, gehört die Pfanne ersetzt.
Gusseisen und Schmiedeeisen: nicht mit Spülmittel schrubben und nie in der Spülmaschine reinigen – beides zerstört die eingebrannte Patina. Heiß ausspülen, trocken reiben, dünn einölen. Rostflecken lassen sich abschleifen und neu einbrennen; diese Pfannen halten Jahrzehnte.
Edelstahl: unempfindlich. Angebranntes lässt sich mit Wasser einweichen, Kalk- und Anlauffarben mit etwas Säure entfernen.
Für alle Materialien: Eine heiße Pfanne nicht mit kaltem Wasser abschrecken. Der Temperaturschock verzieht den Boden – und ein verzogener Boden macht die beste Pfanne auf einem Glaskeramik- oder Induktionsfeld unbrauchbar.
Häufige Fragen
Woran erkenne ich, ob eine Pfanne induktionsgeeignet ist?
Ein Magnet muss am Boden haften bleiben. Gusseisen und Schmiedeeisen funktionieren immer, Aluminium und Edelstahl nur mit eingearbeitetem ferromagnetischem Boden.
Wie lange hält eine beschichtete Pfanne?
Je nach Nutzung einige Jahre. Sie ist ein Verschleißartikel: Ist die Beschichtung zerkratzt oder löst sie sich, gehört die Pfanne ersetzt. Metallbesteck und leeres Erhitzen verkürzen die Lebensdauer deutlich.
Warum klebt in meiner Edelstahlpfanne alles an?
Meist wird zu früh gewendet oder die Pfanne war nicht heiß genug. Gut vorheizen, Fett dazugeben, das Bratgut liegen lassen – es löst sich von selbst, sobald sich die Kruste gebildet hat.
Welche Pfannengröße brauche ich?
24 bis 28 cm decken den Alltag für zwei bis vier Personen ab. Achte darauf, dass der Bodendurchmesser zur Kochzone passt – eine zu große Pfanne auf kleiner Zone heizt nur in der Mitte.
Passende Bereiche
- Essensaufbewahrung – für das, was von der Pfanne übrig bleibt
- Küchengeräte – Kleingeräte vom Wasserkocher bis zur Fritteuse
- Alles für die Küche – Geschirr, Helfer und Aufbewahrung